El cochinillo y el cordero asados son algunos de los manjares más apreciados de la gastronomía nacional y los productos estrella de la cocina segoviana. El cochinillo nace y es alimentado durante sus primeros días de vida a base de leche materna. A las tres semanas, cuando el animal tiene de 4,5 a 6,5 kilos de peso, entra inapelablemente en el matadero después de haber pasado los controles sanitarios oportunos. El sacrificio está milimétricamente controlado. Se trata de que el animal muera sin sufrimiento alguno y conserve el sabor tan especial que posee su tierna carne.

Hasta este punto llega el proceso que todo cochinillo debe seguir hasta llegar al horno y después al plato. La innovación llega cuando el animal, una vez asado, es sometido a un proceso que acabará envasando al vacío su cuerpecillo, generalmente despiezado en raciones. Se trata de que el cochinillo o el cordero puedan resistir en una cámara frigorífica de 35 a 40 días, lo que sin duda facilitará el trabajo en las cocinas profesionales, pero también domésticas.

La idea se ha implantado ya en otras provincias y acaba de llegar a Segovia de la mano de El Asador de Segovia, empresa creada por la familia que regenta desde hace cincuenta años el restaurante San Marcos. El objetivo no es otro que hacer más fácil el servicio en las cocinas de restaurantes, hoteles, residencias y empresas de catering.

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